Desabasto de leche de cabra golpea producción en Celaya
Desabasto de leche de cabra se convirtió en el principal obstáculo para los cajeteros de Celaya justo cuando arranca la temporada alta de ventas. Los 22 productores asociados enfrentan la paradoja de mayor demanda y menor oferta de su insumo estrella, la leche caprina pura que define la calidad de la auténtica cajeta celayense.
Desabasto de leche de cabra obedece al ciclo reproductivo natural: miles de cabras están preñadas entre septiembre y noviembre, lo que reduce drásticamente la producción láctea en los ranchos del Bajío guanajuatense. Cada litro cotiza en 18 pesos, pero simplemente no hay suficiente volumen para satisfacer los calderos de cobre que hierven día y noche.
Cinco litros por kilo: la fórmula que hoy duele
Para elaborar un kilo de cajeta se requieren cinco litros de leche de cabra. Con el desabasto de leche de cabra actual, varios talleres artesanales operan al 40% de capacidad. “Necesitamos leche limpia, sin acidez y 100% caprina”, explica Coco Salgado, cuarta generación de La Tradicional de Salgado.
Mezclar leche de vaca altera sabor, textura y rompe la receta colonial que distingue a Celaya desde hace más de 150 años. El desabasto de leche de cabra obliga a algunos a rechazar pedidos navideños y limita la participación en el próximo Festival de la Cajeta.
Indicación Geográfica protege, pero no abastece
La Declaración de Protección “Cajeta de Celaya” otorgada en 2021 blindó la denominación y elevó prestigio internacional. El récord Guinness de 2,886 kilos llenos en el cajete gigante atrajo turistas y multiplicó exportaciones a Estados Unidos y Canadá. Sin embargo, ninguna distinción resuelve el desabasto de leche de cabra en temporada alta.
Silvia Narváez, presidenta de la Asociación de Cajeteros, calcula que la producción mensual normal de una tonelada puede duplicarse en diciembre, siempre y cuando fluya la leche. “El desabasto de leche de cabra nos frena cuando más brillamos”, resume.
Llamado urgente a ganaderos del Bajío
Los cajeteros lanzaron un SOS público a acopiadores y pequeños ranchos de Querétaro, Michoacán y el propio Guanajuato. Buscan proveedores honestos que entreguen leche fresca diaria y cumplan estándares sanitarios. “Quien tenga cabras en ordeña, acérquese; pagamos puntual y justo”, invita Narváez.
El desabasto de leche de cabra también visibiliza la necesidad de un banco de leche caprina regional y programas de inseminación sincronizada para desestacionalizar la producción lechera. Mientras tanto, las palas de madera descansan más de lo deseado.
Tradición artesanal resiste la escasez
En talleres como La Flor de Celaya o El Caballo Sin Rival, el fuego lento sigue siendo el mismo que usaban sus bisabuelos junto a las vías del ferrocarril. Cada cazo de cobre recibe la leche que logran conseguir; la madera de mezquite aromatiza el envinado, la quemada adquiere su tono característico.
A pesar del desabasto de leche de cabra, la calidad no se negocia. Los cajeteros prefieren producir menos que traicionar la receta que convirtió a Celaya en capital mundial del dulce de leche caprino.
Productores consultados por Periódico Correo coinciden en que el fenómeno es cíclico y tenderá a normalizarse en enero, cuando las cabras paridas regresen al ordeño masivo. Mientras tanto, recomiendan a consumidores buscar sellos de la Asociación para garantizar autenticidad.
La Secretaría de Desarrollo Agroalimentario de Guanajuato ya explora incentivos para estabilizar la cadena caprina, según versiones recogidas en el mismo diario local. El Festival de la Cajeta programado para finales de noviembre será termómetro: si los estantes lucen llenos, el desabasto de leche de cabra habrá quedado atrás.
En las cocinas celayenses, el aroma a vainilla y canela persiste. La cajeta, símbolo de identidad guanajuatense, demuestra una vez más que sobrevive sequías, pandemias y ciclos biológicos. Solo necesita que las cabras vuelvan a dar lo mejor de sí.